「ほっ」と。キャンペーン

カテゴリ:■ 料理とワインとグラスのマリアージュ( 73 )

酸味と渋味がはっきりして果実味の淡いピノノワールほどグラスに澱が入ると繊細な旨味がザラついてしまいます。このヴィンテージのこのワインが顕著です。和吉板と和吉グラスの性能がとても良く解るワインでもあります。
d0351396_09193586.jpg
d0351396_09193953.jpg
濃厚な果実味や力強い渋味のピノノワールではないので、料理は鶏挽肉や厚揚げのサラッとした油脂でも美味しく合います。

里芋と厚揚げの鶏ひき煮 & 2010 SAVIGNY-LES-BEAUNE / CHATEAU DE LA VELLE & 和吉グラス【F-400】 2017.1.21 自宅にて。










[PR]
by wakichi-koubou | 2017-01-24 06:16 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
鯛とホタテのオーブン焼き アンチョビバター風味
& 2015 SUZANNE BLANC, IGP VAUCLUSE / Domaine des AMOURIERS
& 和吉グラス【T-340】

アンチョビバターはローヌ地方の白も赤も美味しくなる合わせ調味料です。合わせていただいたのは 2015 スザンヌ白 IGPヴォークリューズ / ドメーヌ デ ザムリエ。
d0351396_08414954.jpg
セパージュの50%を占めるブドウ品種ヴェルメンティーノは、トロリとしたアルコールの甘旨味と軽快なトロピカルさが長所ですが、「トロリ」と「軽快」をバランス良く備えたワインも、そのバランスを正しく味わえるグラスも多くありません。ヴェルメンティーノのようなはっきりした個性のカジュアルな品種ほど、グラスの味覚的性能が露呈します。多くの場合「トロリ」が強調され、杯の進まない南産白ワインのありがちな評価に落ち着いてしまいます。長期熟成した高級白ワインも、若い南産のカジュアルな白ワインも、健全な状態の味わいは生ブドウの清涼感を僅かながらにも持っています。南産白ワインの人気が上がらない理由の一つは、ワイングラスの性能かもしれません。 2017.1.6 「Wine Bar & Resteaurant Bouteille」さんにて。










[PR]
by wakichi-koubou | 2017-01-09 08:27 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
豚団子鍋
& 2009 MARSANNAY ROUGE / Domaine TRAPET
& 和吉グラス【F-400】

ニンニクは多くのワインをとても美味しくする薬味です。今日はスープと団子にも入れました。小皿に取ってから好みの量で黒胡椒を。更にバターを少々溶かすと相性がアップします。

このワインの畑の表土にも赤土が混ざるのでしょうか、美味しい鉄分を感じます。一口目から濃密ですが、杯が進むほど濃縮感は増します。滲みの無い香味の輪郭は和吉グラスならではですが、このワイン本来のものです。お鍋とストーブの近くで液温が上がっても、味わいの温度感はヒンヤリを保っています。これはグラスの味覚的な性能です。
2016.11.28
d0351396_06064768.jpg









[PR]
by wakichi-koubou | 2016-11-29 06:02 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
ポークソテー
& 2013 POUILLY-FUISSE, LA ROCHE / MANCIAT-PONCET
& 和吉グラス【T-340】(13℃)
d0351396_14520878.jpg


ブタ肉は多くの白ワインと合わせられます。お好みで塩コショウして、油を使わずに焼きます。火が8部通ったら少量のバターを加えて風味付けすると、コクのあるブルゴーニュ産シャルドネが更に美味しくなります。付け合わせをバターソテーしても同様の効果を楽しめます。

醸造に樽を使っていてもいなくても、特に南向き斜面のシャルドネは、トロッとした滑らかなバターリーさが魅力です。風船形グラスはこの個性を強調し過ぎ、しっとりした果実のリアルさが弱まります。グラス容量が大きいほどこの片寄りは強まります。和音と同じように、ひとつの要素(音階)だけが強調されないことがワインの味わいにも大切です。<2016.10.2> 自宅にて










[PR]
by wakichi-koubou | 2016-10-18 06:49 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
麻婆茄子
& 2014 TERRASSES DE GUILHEM / MOULIN DE GASSAC
& 和吉グラス【T-340】(17℃)
d0351396_03112846.jpg

テンメンジャン、トウバンジャン、醤油、ニンニク等の辛旨系の調味料は、ラングドック産赤ワインとよく合います。花椒(ホワジャオ)を利かせるとソーヴィニヨンブランとの相性が増します。家庭料理で楽しめるお薦めマリアージュです。

<2016.10.9>自宅にて
[PR]
by wakichi-koubou | 2016-10-09 23:07 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
プーレジョーヌのジャンボネット、赤ワインソース
& MORGON VIEILLES VIGNES / GUY BRETON
& 和吉グラス【T-340】(16℃)

モモ肉の中にトランペット茸と鶏肉の旨味が詰め込まれている銀座誠さんの特製です。選んだモルゴンは2008年。熟成と言うにはまだ早期ですが、ガメ種の青さは無く、一体感と複雑さが絡み合う旨味が出ています。料理の旨味が凝縮しているので、渋味と酸味のはっきりした、もう少し若いヴィンテージの方が更に美味しい相性になったでしょう。
d0351396_12162413.jpg

ブルゴーニュ地方の赤ワインですが、グラスは樽形の【T-340】です。パストゥーグランもそうですが、ブルゴーニュ形と呼ばれている風船形グラスに注ぐと、濃厚なタイプではないこれらのワインの旨味を滲ませてしまいます。そしてグラスの容量が500mlを越えると、その旨味は更に弱くなります。

<2016.08.09>自宅にて











[PR]
by wakichi-koubou | 2016-08-10 05:04 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
リンゴと薩摩芋のパン
& 2014 MUSCAT DE MIREVAL / MOULIN DE GASSAC
& 和吉グラス【T-340】

甘口(ヴァンドゥーナチュレル)ですがデザート以外でもママレードを添えられるような料理、パン、チーズに幅広く合わせて楽しめます。色とりどりの完熟果実と白ブドウの甘さがフレッシュです。
d0351396_12495542.jpg

16%のアルコールが重くなく、爽快に味わえるグラスでなくては、残糖の甘さに飽きてしまいます。大きさと形が良くても、グラス底部に角のない付け脚のグラスは、甘さがベタ付き、杯が進みません。

甘味と酸味のバランスは、生の果物同様、ワイン造りにもグラス作りにも最も重要な要素です。
[PR]
by wakichi-koubou | 2016-08-01 05:47 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
カツオのたたき
& 2015 BEAUJOLAIS VILLAGES NOUVEAU, CUVEE SPECIAL / FRANCK JUILLARD
& 和吉グラス【T-340】(16℃)

カツオほどワインに合わせるひと工夫が楽しい魚はありません。この時期のカツオは丁度上りと下りの間で、ワインと楽しむには打って付けの中鰹(?)。タンニンが穏やかなボージョレヌーヴォーとは調味料を介さなくても良い仲ですが、初夏らしく刻んだ三つ葉、茗荷、青紫蘇、生姜、青ネギ+醤油+スダチでご機嫌な相性になります。
d0351396_09252125.jpg

フランクジュイアールさんの2015年、まだ果実味たっぷりです。この年に強かったマセラシオンカルボニック香もまだ強く、カツオとも良くあいます。

ヌーヴォーに合うグラスは樽形【T-340】です。ボルドーのグランヴァンもブルゴーニュのモンラッシェもローヌのエルミタージュも同じグラスだと言うのですからつまらない話しですが、本当の話しです。健全なワインを美味しく飲むには、過度な装飾や大きさは、一部の香味を強調し、一部の香味をマスキングします。ワイン産地やブドウ品種は数あれど、アルコール約13%、ブドウ100%のお酒をバランス良い味わいで飲む為に必要なワイングラスは僅か2種類ほどでしょう。
<2016.07.13> 自宅にて。










[PR]
by wakichi-koubou | 2016-07-14 06:11 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
豚舌の自家製ハム
& 2013 GEWURZTRAMINER,
BEBRENHEIM / TRAPET
& 和吉グラス【T-340】(12℃)

誠に美味なハムは「銀座 誠」さんの自家製です。付け合わせの粒マスタードとマヨネーズのコールスローは誠に自家製です。

塩漬けや酢漬けにはアルザスワインが最高のパートナー。と言うと鉄板セオリーですが、その通りだと思います。2013年はサラリとしたフルーティーさが特徴。どこかほろ苦く甘酸っぱい思い出が浮かびます。アルザスの個性豊な作柄は、本当に毎年楽しませてくれます。晩熟完熟も魅力ですが、サラリもいいです。
d0351396_13362207.jpg

さて、これに好ましいグラスばかりは趣向が分かれるようです。ドイツ伝統のレーマーに近い形は【F-400】ですが、トラペさんのアルザスは僕は【T-340】を好んでいます。ただ、どちらにしても 500ml 以上のグラスは考えられません。<2016.07.12>自宅にて。










[PR]
by wakichi-koubou | 2016-07-13 06:34 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
豚ロース肉のソテー
& 2013 BOURGOGNE PINOT NOIR / JEAN-MARIE BOUZEREAU
& 和吉グラス【F-400】(17℃)

白ワインが美味しい豚肉ですが、ピノノワールを飲みたい時に便利な仲人役がニンニクです。今日のニンニクは丸ごと軽く蒸してからカラ焼きにしています。柔らかいニンニクをソテーした豚肉や付け合わせのマッシュポテトに付けるとピノノワールも美味しくなります。
d0351396_08525833.jpg

ブーズローさんは贅肉に頼らない引き締まったシャルドネを造っていますが、ピノノワールもかなり引き締まっています。24時間前に抜栓してもほどけませんでした。次回は3日ほどおいてみることにします。





.
[PR]
by wakichi-koubou | 2016-07-12 05:50 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

美味しさの基本は調和から…


by 和吉工房