カテゴリ:■ 料理とワインとグラスのマリアージュ( 84 )

ガスが抜けていないクレマンドブルゴーニュを、ガスが抜け難い和吉グラスで飲む美味しさは格別です。泡本来の力強さと滑らかさを楽しめます。また、ムルソーとピュリニー村のシャルドネを40%樽で発酵熟成させたふくよかな香味は、フルートグラスでは味わえません。

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今日の鍋は、春キャベツと新玉葱と豚バラ肉。鍋に具材とニンニクを入れ少量のバターと野菜の水分だけで蒸し煮にします。ヘルシーですが、ワインも進んで食べ過ぎます。


春キャベツと新玉葱と豚バラ肉の蒸し煮
CREMANT DE BOURGOGNE, CUVEE PRESTIGE / #chateaudelavelle
和吉グラス【T-340】


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by wakichi-koubou | 2017-04-23 12:23 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
「VIN BIO」「AB」「FR-BIO-01」、自然酵母で発酵させていますが、腐敗臭や酸化臭とは無縁で、ローヌらしいしっかりした果実味が生々しい地酒です。定価 1,800円でこんなに味わえるドメーヌワインはありません。和吉グラスは、ワインの価格によらず味の輪郭がボケません。グラスに残った最後の一口の味が薄くなるのは、多くの場合ワインの実力ではなく、グラスの実力です。
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料理は、味噌風味に鳥モモ肉を焼いた鍋に、キャベツを加えて蒸し煮にしました。仕上げは一味唐辛子。お味噌も唐辛子もローヌ以南の赤ワインにとても良く合います。
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澱はまだ微量ですが、舌にザラつくものが残ります。
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鳥モモ肉とキャベツの味噌風味 焼き蒸し
2014 SUZANNE IGP VAUCLUSE / Domaine des #amouriers
和吉グラス【T-340】


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by wakichi-koubou | 2017-04-19 08:25 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
2015年ヴィンテージは、サンセールも良く熟して 旨味と甘味の強さが特徴です。このワインで蒸したアサリにも少量の醤油で旨味を足すとマリアージュは更に美味しくなります。ヒラメのお刺身も塩とレモンより、レモンと醤油数滴の方が俄然美味しいです。山葵を使うと日本酒が欲しくなります。
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肉厚なマスカットを連想するほどフルーティーなサンセールは初めてですが、ヴィンテージに合わせた料理の味付けが出来ると食欲は増します。レストランでは売上が増すでしょう。

#アサリのワイン蒸し
#SANCERRE , LES CHARMES #andrevatan
#和吉グラス 【F-400】
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by wakichi-koubou | 2017-04-16 10:51 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
ムルソーシャルムのすぐ東にある畑「Les Gouttes レ グット」。古樽だけで熟成された超お買い得の白。上級のシャルドネが持ち合わせる引き締まった力強さを充分に味わえます。これを風船形グラスに注ぐと柔らかくトロッとした雰囲気に変わります。樽形グラス【T-340】は最後の一口まで力強く引き締まっています。
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今日の鍋は厚揚げとノラボウ菜。しっかりしたブルゴーニュのシャルドネと相性が良いバターとショウガを隠し味に。
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NO 83 〈料理とワインとワインのマリアージュ〉
厚揚げとノラボウ菜の生姜バター風味鍋
2012 BOURGOGNE BLANC / CHATEAU DE LA VELLE
和吉グラス【T-340】



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by wakichi-koubou | 2017-04-08 08:47 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
ピノノワールでも樽形グラスの方が複雑味を楽しめる典型的な例です。ブルゴーニュに倣う必要は無く、少しでも多くの香味を発見出来るグラスを選択した方が得です。

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渋味も酸味も優しいテラスドギレムのピノノワールですが、ウィラメットバレーの記憶が鮮明な舌には、タンニンとは違う収斂性を感じます。フランスの味わいです。

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ワインに合わせる為の調味料は使わない普通の和ダシの鍋にする時は、ブタ肉が一番オールマイティーです。


ブタ肩ロース肉と豆腐と九条ネギの鍋
2014 TERRASSES DE GUILHEM, PINOT NOIR / MOULIN DE GASSAC
和吉グラス【T-340】



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by wakichi-koubou | 2017-04-07 06:04 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
しっかりしたミネラル感と旨味の溶け合った昔懐かしい味わいのシャブリです。金目鯛のお刺身は醤油にレモンを少し搾って、鰤と鰆のカマ焼は塩だけで美味しいです。
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これまでに経験したシャルドネは、ステンレスタンクで醸造した軽快なものでも、新樽醸造した芳醇なものでも、和吉グラスの場合は樽形の【T-340】が香り味 共に複雑で、風船形の【F-400】よりもワインの表情が豊かです。2017.3.18

2014 CHABLIS #alainmathias

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※ 和吉板の使い方動画 https://www.youtube.com/watch?v=J0JhxDSCl6Y








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by wakichi-koubou | 2017-03-23 20:22 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
頂き物のトリュフを挟んだブリアサヴァランにサンセールを合わせました。野菜は雪中キャベツと里芋のバター蒸し。ワインが進みます。
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ロワールのソーヴィニヨンブランは清涼感が命ですが、それを支えるのは微弱ながらにふっくらした果実味の甘さです。風船形グラスの【F-400】はそのバランスを綺麗に保ちます。スッキリした外見の樽形グラスでは繊細な甘さが感じ難く、ソーヴィニヨンブランがタイトになり過ぎてしまいます。2017.3.17

2014 SANCERRE CUVEE ST-FRANCOIS #anderevatan

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※ 和吉板の使い方動画 https://www.youtube.com/watch?v=J0JhxDSCl6Y








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by wakichi-koubou | 2017-03-23 20:20 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
「○○とワインは合わない」または「合う」等々、本で覚えたこともありましたが、丸暗記は例外が多過ぎて損をしてしまいます。全て味付けしだいで結果は変わります。「大根おろしとワインは合わない」もその代表でしょう。スダチや醤油、唐辛子などで合わせるワインとの相性は全く違います。今日の献立は「冬野菜と豚ロース肉の鍋」。味付けはほんの少々の醤油のみ。ミュスカデがスダチの代わりになってとても美味しいです。
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2015年はミュスカデも良く熟したようです。僅かなメロンの香りを初めて感じました。殆どのロワールワインを樽形グラスに注いでいた30年ほど前は、冷たくて硬くて無表情なワインだと思っていましたが、ロワールと樽形グラスではそうなりますね。料理とワインも、ワインとグラスも、その相性をイメージでは決められません。先入観から離れて比較する。そしてその結果の理由を知ることが大切です。

ミュスカデならではのシュワッと感は2015年ヴィンテージは弱めです。この微妙な舌触りもグラスによっては感じることが出来ません。嗅覚と味覚だけではなく、触覚もワインの美味しさには大切な要素です。

冬野菜と豚ロース肉類の鍋 大根おろしで &
2015 MUSCADET SEVRE ET MAINE, SUR LIE / Domaine des HAUTS PEMIONS &
和吉グラス【F-400】

#hautspemions
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by wakichi-koubou | 2017-03-23 20:14 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
樽香が目立たず、酸味豊かで淡い旨味のピノノワールは日本の家庭料理によく合います。今日の献立はお刺身と湯豆腐。お刺身はレモン醤油、湯豆腐は鰹節と生姜を浸した醤油で。どちらも生臭みが出ないでサンセール赤を美味しく飲めます。
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ロワールやアルザス地方の繊細なピノノワールは飲み方を間違えると、薄くて酸っぱいだけの味わいになりがちです。特にワイングラスの選択は重要です。樽形グラスに注ぐことはないと思いますが、風船形でも容量は【F-400】の400mlが最大ではないでしょうか。

2014 SANCERRE ROUGE, MAULIN BELE / ANDRE VATAN & お刺身(レモン醤油) &
和吉グラス【F-400】

※ 和吉板の使い方動画 https://www.youtube.com/watch?v=J0JhxDSCl6Y
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by wakichi-koubou | 2017-03-23 19:54 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
No81 牛モモ肉のステーキ
2009 CHATEAU LESTRILLE ROUGE / A.C BORDEAUX SUPERIEUR
和吉グラス【T-340】
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まろやかになり始めたメルローと牛赤身肉のマリアージュは至福の甘さです。フライパンにサラダ油を薄く塗って、牛モモ肉は塩コショウだけ、焼き上がる直前に風味付け程度のバターを溶かしました。肉を焼いた後の熱々のフライパンに茹でたノラボウ菜を入れ、残った肉の風味を絡めて付け合わせに。

とても綺麗に熟成が進んでいる2009年のシャトー レストリーユ赤。定価2,200円とは思えないブーケに風格さえ感じます。


固まっていてくれる澱と舞い易い澱が混ざっていて濃厚な澱ですが、最後まで慎重に注げば澱そのもの20ml程度を残して澄んだ状態で味わえます。グラスに入っているのが舞い易い澱。ビン底に残っているのが重い澱。2017.3.22










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by wakichi-koubou | 2017-03-22 12:50 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)