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タグ:白 Bタイプ ( 9 ) タグの人気記事

ポークソテー
& 2013 POUILLY-FUISSE, LA ROCHE / MANCIAT-PONCET
& 和吉グラス【T-340】(13℃)
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ブタ肉は多くの白ワインと合わせられます。お好みで塩コショウして、油を使わずに焼きます。火が8部通ったら少量のバターを加えて風味付けすると、コクのあるブルゴーニュ産シャルドネが更に美味しくなります。付け合わせをバターソテーしても同様の効果を楽しめます。

醸造に樽を使っていてもいなくても、特に南向き斜面のシャルドネは、トロッとした滑らかなバターリーさが魅力です。風船形グラスはこの個性を強調し過ぎ、しっとりした果実のリアルさが弱まります。グラス容量が大きいほどこの片寄りは強まります。和音と同じように、ひとつの要素(音階)だけが強調されないことがワインの味わいにも大切です。<2016.10.2> 自宅にて










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by wakichi-koubou | 2016-10-18 06:49 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
豚バラ肉、豆腐、レタスの鍋
& 2014 BOURGOGNE ALIGOTE / CHATEAU DE LA VELLE
& 和吉グラス【T-340】(12℃)

お鍋は昆布ダシのみ。小皿に取ってから好みで醤油や塩コショウで味付けします。

柑橘を搾らない豚肉の脂はアリゴテの酸味とよく合います。数滴の醤油は美味しいですが、塩と黒コショウだけの方が素材の味が楽しめました。
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14℃と12℃で比較試飲すると、全体がまとまる12℃よりも14℃の方が酸っぱく感じます。「ワインは冷やすと酸味が引き立つ」と耳にしますが、そう言い切れるものではなく、適温を外れると冷やさなくても酸っぱく感じることは多々あります。

酸味が出やすい樽形グラスと酸味が出にくい風船形グラスでアリゴテを比較しても、酸味が出にくい風船形の方が酸っぱく感じます。

一つの香味要素だけが突出しない適温とグラスの選択を知ることが大切です。










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by wakichi-koubou | 2016-07-11 06:02 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
串カツ色々
& 2014 PETIT CHABLIS / ALAIN MATHIAS(12℃)
& 和吉グラス【T-340】

好みでレモンを搾ったりソースや醤油をかけると相性の良し悪しがでてきますが、塩味だけのカツであれば殆どの食材が殆どの白ワインと美味しくいただけます。醸造に新樽を使っていないタイプがお薦めです。
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今日はアランマティアスさんのプティシャブリ2014年。シャブリに限らず、ブルゴーニュ地方のシャルドネの果実味に柑橘香を感じなくなってから20年ほど経ちますが、このプティシャブリにはグレープフルーツを感じる懐かしいシャブリらしさがあります。昔と違うのは11℃以下に冷やすとギスギスした味になってしまうこと。ミニマムで12℃。14℃でも悪くありません。

スッキリした印象の白ワインを樽形グラスに、ふっくらした印象の白ワインを風船形グラスに注がれるお店が少なくありませんが、より多くの香味を楽しむ場合には適切な使い分けではありません。90年以降のブルゴーニュ地方のシャルドネを例に取ると、スッキリしたこのプティシャブリも ふっくらした特級モンラッシェも樽形グラス(T-340は容量340ml、最大でも500ml)が適しています。ワインの1部の個性を目立たせたい場合はこの限りではありません。

2016. 3.22 自宅にて

和吉グラス ホームページ http://wakichi-koubou.com/
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by wakichi-koubou | 2016-03-23 13:11 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
庄味漬(豚の味噌漬け)
& 2013 BOURGOGNE BLANC / TRAPET PERE & FILS(14℃)
& 和吉グラス【T-340】 自宅にて…

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「庄味漬」は自然に恵まれた山形県庄内地方で育てられた豚とお味噌で作られる、優しく深い美味しさの味噌漬けです。唐辛子やニンニクが使われていない(強くない)柔らかい味噌風味にはブルゴーニュの白がとても好く合います。

このブルゴーニュ白(2013年 トラペ作)はとても希少で、自宅で味わえる機会は最初で最後かもしれません。透明でツルツルの舌触り、固有名詞が特定出来ない豊かな果実味、特筆の塩味、それらの奥に少しだけ香る酵母はトラペさんのワインに共通するもの… ビオ農法によるビオワインですが、ブラインドでそれと判断出来るテイスターは稀でしょう。素晴らしいブルゴーニュです。
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14℃と書いた適温は、A.Cブルゴーニュ白としては高いですが、和吉グラスの場合は16℃でも好いバランスでした。和吉以外のグラスでは13℃の方が好いかもしれません。
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by wakichi-koubou | 2015-12-30 23:41 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
クロミエ
& 2007 BEAUNE, CLOS DES MONSNIERE / CHATEAU DE LA VELLE(14℃)
& 和吉グラス【T-340】
自宅にて…

「シャトードラヴェルのムルソーを合わせてください」とランスさんから届いたクロミエ。セラーにムルソーが無かったのでボーヌを開けたのですが、12℃弱程に冷やし過ぎてしまい、クロミエにも似たふくよかでミルキーな濃厚さが出てきません。クロミエも殺菌乳のようにサラッと感じます。ボーヌは後日に飲み直すことにして…
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オートコートドニュイ クロサンフィリベール(2010年 メオカミュゼ作)でリベンジ。飲み始めの16℃はこのワインにはやや高めですが、引き締まったオートコートの白でも12℃弱のボーヌよりふっくらしています。14℃に近付くとワインは濃厚に変化して チーズにも厚みや深さが出てくるので不思議です。ワインもチーズも冷やし過ぎは禁物です。
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by wakichi-koubou | 2015-11-22 17:48 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

肉ナシ肉じゃが
& 2012 POUILLY-FUISSE, GRANDE RESERVE / MANCIAT-PONCET(14℃)
& 和吉グラス【T-340】
自宅にて…


スペアリブ マーマレード煮の残った煮汁で肉じゃが(肉ナシ)を作りました。ワインは昨日サンジョゼフと迷ったプイフィセ グランドレゼルブ(2012年 マンシアポンセ作)。ブドウ品種は異なりますが、どちらも乳酸菌発酵をしていて、マーマレードやハチミツをイメージする甘さが共通しています。

ブルゴーニュの白ワインをバランス良く飲めるグラスは、ワインのグレード(価格)に関わらず 400ml程度の樽形です。ところが、高級酒になるほど大きな風船形グラスに注がれる傾向があります。これは 数社のグラスメーカーが風船形グラスに付けた「モンラッシェ」または「ブルゴーニュ」と言う商品名の影響ではないかと思われます。多くのグラスメーカーでは販売増を目的としたモデルチェンジを繰り返したり、複数のシリーズを設定していますが、シャルドネ用とするグラスは樽形だったり風船形だったりと区々です… 。このグランドレゼルブもそうですが、風船形グラスに注いだシャルドネは高級酒ほどヴァニラ香とアルコールの甘さが強調され、生ブドウの果実味が後退します。ブルゴーニュなのにニューワールドを連想した経験はありませんか? テロワールを存分に発揮させるには、グラスとのマッチングがとても大切です。

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WAKICHI GLASSさんの写真

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by wakichi-koubou | 2015-10-25 14:01 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

豚スペアリブのママレード煮
& 2012 SAINT-JOSEPH BLANC, CELESTE / J. L.CHAVE SELECTION(13℃)
& 和吉グラス【T-340】
自宅にて…


スペアリブをお鍋に並べ、マーマレードとお酒とお醤油、潰した黒コショウを入れて煮込むだけです。仕上げにほんの少量のバターを溶かしてワインに合わせています。甘味を足したい時はハチミツを加えるとサンジョゼフが更に美味しくなります。通常のグラスに比べてワインが冷たく感じる和吉グラスは15℃でもバランス良く味わえます。

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by wakichi-koubou | 2015-10-24 20:36 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

ャガイモのエスカルゴバター炒め
& 2012 BOURGOGNE CHARDONNAY / Domaine ROYET(12℃)
&【T-340】 ー 場所: 自宅

ジャガイモとタマネギをエスカルゴバターで炒めたシンプルなメニュー。練りマスタードとマヨネーズを約同量で合わせて別皿に添えています。美味しい組み合わせですが、蒸し鳥や蒸し豚などの軽い肉の旨味があると更に美味しいマリアージュになります。


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by wakichi-koubou | 2014-10-06 14:29 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

ジャガイモのグラタン
& 2011 POUILLY-FUISSE, LA ROCHE / MANCIAT-PONCET(13.0℃)
&【T-340】ー 場所: 自宅


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by wakichi-koubou | 2014-08-04 14:21 | 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

美味しさの基本は調和から…


by 和吉工房