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調味料の酸化(マスタード)

ワインの産地、本場ブルゴーニュのレストランやカフェで飲むワインが決して美味しい訳ではありませんが、マスタードは何処で口にしても辛さが鮮烈で、その美味しさにびっくりしたことがあります。地元で流通消費される程度の環境ではワインよりも酸化に強いのですが、海を越えるような距離と時間になるとワインと同じように鮮度を保てないのでしょう。

昔は、ラーメン屋さんに置いてあるセメント色した粉末の「PEPPER」に何の疑問も持っていませんでしたが、ペッパーミルから挽いたモノを初めて知った時は驚きでした。チューブ入り山葵もそうです。今では身近のスーパーで一応本物を買えるようになりましたが、酸化していないワインと酸化していないオリーヴオイルと酸化していないマスタードは残念ながらなかなか購入することが出来ません。

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写真のマスタードはフランス土産で頂戴したもの。同じものが日本でも販売されていますが、味は全くの別物です。少量でも鼻に抜ける辛さは山葵に並ぶ程で、組み合わせる食材やワインによって甘味に変化し、旨味が増すのも山葵に似ています。科学と技術の進歩で食材の鮮度がどんどん...向上するのは嬉しい事ですが、調味料の品質管理にも目が向けられるようになってもらいたいものです。

ワインはアリゴテ(2013 BOURGOGNE ALIGOTE / CHATEAU DE LA VELLE)、ディジョンマスタードに一番合うワインではないでしょうか。




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by wakichi-koubou | 2019-06-14 11:33 | コラム