WAKICHI GLASS Topics

No108〈料理とワインとグラスのマリアージュ〉

乳酸発酵しているとは思えない、紅玉のような酸味と果実味が美味しいトリシェさんのシャンパーニュ。このブランドノワールの力強さは、樽形グラス【T-340】でなければ味わえませんが、風船形の【F-400】で飲むソフトな輪郭と少し甘味が増す果実味も美味しいです。

合わせた料理は「豆腐のムニエル」。ニンニクを一緒に焼いて、最後に醤油を少々。シャンパーニュ全般とブルゴーニュの白ワインにも合わせられる料理です。

#豆腐のムニエル
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CHAMPAGNE BRUT BLANC DE NOIRS, GRAND CRU #trichetdidider
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和吉グラス【T-340】

※ 和吉グラスホームページ http://wakichi-koubou.com/
※ 和吉グラスオンラインショップ http://wakichi.thebase.in/

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[その14] シャンパーニュ用グラスの流行り廃り

平たいクープ形から細長いフルート形への移行ほど極端ではありませんが、昨今はフルート形から樽形グラスへの移行の勢いが増しています。長きに渡り「シャンパーニュにはフルート形」が常識と謳ってきたメーカーのセールストークの変化は滑稽でしかありませんが、さて…

和吉グラスは発売当初からシャンパーニュにも樽形のグラス【T-340】をお薦めしていますが、最近の流行を見越していたわけではなく、ワイン（シャンパーニュ）の過不足ない味わいのバランスを追求した結果が【T-340】ですので、製法や形状、重量等の隅々に理由があります。

最近見掛ける樽形グラスの多くは、別々に作ったボウル部と脚部を接着する「付け脚」と言う製法です。この製法で作られた多くのグラスは接着部、つまりボウルの底部に角がない為、シャンパーニュの柔らかさが強調され、スッキリしたシャープな一面までも丸くしてしまう傾向があります。ブランドノワールならまだしも、ブランドブランは輪郭が滲みパンチに欠ける味わいに振れます。和吉グラスは「引き脚」製法により、ワインの酸味が丁度良く感じる角度をつけています（この角度が乳酸発酵している近年のシャンパーニュにも丁度良い事は、製作中に分かりました）。

グラス底部の角度はワインの味を大きく左右します。見た目が同じように見えるグラスでも、これら細部の違いがワインの味わいを違って感じさせています。「シャンパーニュには樽形グラス」は一時代の流行だと思いますが、ワイン造りが大きく変わらない限り、和吉グラスも変わることはありません。「シャンパーニュには樽形グラス【T-340】」です。

記：2018.4.5

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NO 90 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

スズキのムニエル、なるべく小さめのテフロンでなるべく少な目のバターで焼くと上手く出来ます。ニンニクも一緒に焼いて香りを付け、最後に醤油をほんの少々。このクレマンの美味しい適温は 9℃。7℃では台無しです。

スズキのムニエル
CREMANT DE BOURGOGNE, CUVEE PRESTIGE
#chateaudelavelle
和吉グラス【T-340】

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NO 89 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

グリーンアスパラが太くなってきました。タケノコはそろそろ終わりでしょうか。どちらも熱々のうちにバターを乗せて、クレマンドブルゴーニュと。

最近はシャンパーニュを樽形グラスで供されるお店が増えてきました。真っ当だと思いますが、今までのフルートグラスへの理屈や賛美は何だったのか？とも思っています。グラス内での泡立ち（炭酸ガスのロス）については未だ議論を耳にしませんが、いずれ和吉グラスのように滑らかで泡立ちの少ないグラスが主流になるでしょう。

グリーンアスパラとタケノコご飯

CREMANT DE BOURGOGNE, CUVEE PRESTIGE #chateaudelavelle

和吉グラス【T-340】

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NO 86 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

ガスが抜けていないクレマンドブルゴーニュを、ガスが抜け難い和吉グラスで飲む美味しさは格別です。泡本来の力強さと滑らかさを楽しめます。また、ムルソーとピュリニー村のシャルドネを40%樽で発酵熟成させたふくよかな香味は、フルートグラスでは味わえません。

今日の鍋は、春キャベツと新玉葱と豚バラ肉。鍋に具材とニンニクを入れ少量のバターと野菜の水分だけで蒸し煮にします。ヘルシーですが、ワインも進んで食べ過ぎます。

春キャベツと新玉葱と豚バラ肉の蒸し煮

CREMANT DE BOURGOGNE, CUVEE PRESTIGE / #chateaudelavelle
和吉グラス【T-340】

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NO 42 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

粕汁
& VIN MOUSSEUX ROYAL ROYET ROSE
/ Domaine ROYET（10℃）
& 和吉グラス【T-340】
2016. 2.10 自宅にて…

コンソメスープと同じく、複合的なアミノ酸が豊富で、清酒酵母と乳酸菌が生きている酒粕にも好相性のワインです。



ワイン中の炭酸ガスは美味しい適温を下げ、乳酸はそれを上げます。和吉グラス【T-340】は、２つの相反する要素が美味しく交差する10℃で飲むことが出来ます（多くのフルートグラスでは温く感じてしまう温度です）。

和吉グラスホームページ　http://wakichi-koubou.com/

NO 28 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

鶏モモ肉の塩炒め
& CHAMPAGNE BRUT ESPRIT BLANC DE BLANCS, GRAND CRU / MICHEL GENET（9℃）
& 和吉グラス【T-340】

長ネギ、サツマイモ、ニンニクスライスと一緒に炒めて最後に ほんの少量のバターで風味を付けたおばんざい。サツマイモは無くても良さそうですが、主菜（鶏モモ肉）の美味しい付け合わせになっていて、ミシェルジュネの甘さとも合います。このシャンパーニュの適温9℃はやや高いと思われるかもしれませんが、和吉グラス以外のグラスでも8℃以下になると、美味しい甘味が極端に無くなってしまいます。チーズは18カ月と8カ月熟成のコンテ（チーズ＋ワインショップ ランス）。そのものの味は8カ月が好みですが、シャンパーニュと一緒にいただくと18カ月熟成に逆転します。面白いですね！

NO 25 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

山菜の天ぷら
＆ S.A CREMANT DE BOURGOGNE, CUVEE PRESTIGE BLANC DE BLANCS / CHATEAU DE LA VELLE（9℃）
＆ 和吉グラス【T-340】 自宅にて…

山ウド、コシアブラ、タラノメ 等この季節ならではの苦味を持った山菜と最高のクレマン！　僅かに樽醸造した柔らかさが山菜の旨味ともピッタリです。泡にパンチのあるビールも美味しいですが、和吉グラスで飲む極めて滑らかなクレマンのムースは格別です。この季節ならではのマリアージュです。是非お試しください！

NO 23 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

タラバ蟹＋バター
& S.A CHAMPAGNE BRUT ESPRIT BLANC DE BLANCS, GRAND CRU / MICHEL GENET（10℃）
& 和吉グラス【T-340】自宅にて…

タラバ蟹＋オリーヴオイル＋レモン & BERGERIE DE L'HORTUS CLASSIC BLANC は多くの方から歓びの声を頂いていますが、この組み合わ せも至福のマリアージュです。タラバ蟹はバターがゆっく り溶ける程度に温めて（今回は電子レンジで数十秒）塩少 々と常温にしておいた無塩バターを少々乗せます。ミッシ ェルジュネさんの柔らかく澄んだ旨味のブランドブランと最高の相性です。※泡が抜けにくい和吉グラスはシャンパーニュ本来の滑らかで豊かなムースを長時間味わうことが出来ます。

NO 21 ＜料理とワインとグラスのマリアージュ＞

苺のショートケーキ
& S.A CREMANT DE BOURGOGNE / Domaine ROYET （9℃）
& 和吉グラス【T-340】 ー 場所: 自宅

バニラエッセンスはスポンジ生地に少し使われている程度なので シャンパーニュよりスッキリしたロワイエさんのクレマンドブルゴーニュが良く合います。ガメ種がメインのロゼも美味しそうです。和吉グラスでも泡立ち続ける豊かなムースが 生クリームだけでもアテになります