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料理は、魚グリルで焦げないように焼いただけの薄揚げですが、冷めてもサクサク。油の感じがワインに丁度良く、調味料を替えれば色々なワインのアテになります。今日は甘めのお醤油を数滴…

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合わせたワインは、ブルゴーニュピノノワール / シャトードラヴェル。今とにかく美味しい 2012年ヴィンテージです。旨味がギュ~ッと集束しています。この集束感は大切です。グラスによっては緩んだ印象になってしまいます。


#薄揚げのサクサク焼き
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2012 BOURGOGNE PINOT NOIR #chateaudelavelle
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和吉グラス【F-400】


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by wakichi-koubou | 2018-04-11 06:26 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

鶏モモ肉に塩胡椒し焼き目をつけ、ニンニク、ネギ、椎茸を炒め合わせ、白菜と水少々とお醤油を入れひと煮立ちで出来上がり!

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ワインは ニュイサンジョルジュ1級畑, レシェニョ(2008年 アンリグージュ作)。20年近く掛けて100%ビオロジックに移行した年で、還元香は殆ど感じません。ブドウが熟し切れず、硬さが残りがちなヴィンテージでもありますが、緊張感を保ちながら張り詰めた酸味が和らぐ理想の熟成です。地下セラーであればまだまだ将来楽しめるでしょう。


ワイングラスは風船形の【F-400】。ブルゴーニュルージュでも1級畑レシェニョでも同じグラスです。


ビン底に固まってくれる澱と、フワフワ舞いやすい澱がありますが、和吉板で丁寧に注げば、ここまで澄んだ状態で味わえます。最後の写真はボトル内に残した澱40mほどを全てグラスに移した様子です。

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#鶏モモ肉のすき焼き風

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2008 NUITS-SAINT-GEORGES 1ER CRU, LES CHAIGNOTS / DOMAINE #henrigouges
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和吉グラス【F-400】



※ 和吉板の使い方動画 https://www.youtube.com/watch?v=J0JhxDSCl6Y
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by wakichi-koubou | 2018-03-12 05:50 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)

[その12] 清楚なままで…

今晩は、愛しのブルゴーニュピノノワール。化粧気の無い清楚な旨味に魅せられています。久し振りに他社製のグラスと並べてみました。
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このピノノワールはヴォルネー村産です。植樹は1990年。自然酵母で、琺瑯タンクと旧樽で醸造されている為、ヴァニラ香が殆ど無い純粋なピノノワールを味わえます。また、降雨不足だったことがプラスになり、全体は清楚ですが、時間と共に凝縮する旨味と粘土っぽさを感じる事が出来るお買い得ワインです。
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どちらのグラスにも約90ml注いでいますが、グラスを通過する光の屈折により、色合いもまるで別のワインです。この2脚の比較の場合、香りも味も色合い通りに感じるのは、視覚的な影響もあるかもしれません。
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グラスに残った最後の一口は、ワインの味わいが最も崩れている状態です。ワインを注いだばかりの感想よりも、この一口の飲み比べの方がグラスの性能は正確に判断出来るでしょう。特に「清楚」なワインは、酸っぱ渋い「貧弱」な香味に変化してしまうグラスが多いと思います。

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by wakichi-koubou | 2018-02-13 05:33 | ■ 様々なワイングラスの是非賛否 | Comments(0)
外食でもブルゴーニュの赤を飲む機会が多い季節、やはりワインを美味しく飲む為のグラスは どんなに大きくても500mlまでだと感じるこの頃です…

樽香が強すぎないブルゴーニュの赤と焼いた鶏肉は鉄板ですが、ニンニクを使った付け合わせを添えると更に美味しいです。今日は長ネギ、長芋、シメジのバターソテー。
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和吉板で丁寧に注ぐと 白濁する澱と黒い小さな澱がビン底に残ります。量は僅か10ml程度ですがこれがワインに混ざると最高の味わいにはなりません。
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#鶏モモ肉のソテー
2013 BOURGOGNE ROUGE / Monthelie-Douhairet #porcheret


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by wakichi-koubou | 2017-12-15 06:30 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
豚バラ肉と大根をゴマ油で炒めて塩だけであっさり味付け。殆どの赤ワインに合わせられる献立です。もう一品今日の湯豆腐は、鰹節、刻みネギ、生姜を醤油に浸して噐ごと鍋に入れます。温まると醤油の角が取れて美味しい付けタレになります。ピノノワールとも悪くない相性です。
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アンリグージュさんのワインが濃厚だとはあまり耳にしませんが、和吉グラス【F-400】ではかなり複雑で重厚です。
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白い澱のせいか、ボトルに残した数mlは薄いピンク色です。味も薄くて粉っぽいです。澱は「味のうち」ではありません。

#豚バラ肉と大根の炒め物
2008 BOURGOGNE ROUGE #henrigouges & 和吉グラス【F-400】









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by wakichi-koubou | 2017-11-13 19:30 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
塩、コショウ、小麦粉をまぶした鶏モモ肉と潰したニンニクをバターで炒め、玉ねぎ、人参、ジャガイモ、ズッキーニを加えてサンセール少々で蒸し煮に。味付けは塩コショウだけですが、具材の旨味がまとまり、意外なほど濃厚です。
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自宅で飲む初めての #アンドレヴァタン さんのサンセール, レ シャルム 2016年。はっきり際立つ柑橘香が魅力で、アルコール感はサラッとしています。和吉グラス【F-400】はこの2つの香味をロワールらしいスッキリ感で楽しむことが出来ます。


鶏モモ肉とズッキーニの蒸し煮
2016 SANCERRE, LES CHARMES #andrevatan
和吉グラス【F-400】

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by wakichi-koubou | 2017-08-02 06:08 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
2015年ヴィンテージは、サンセールも良く熟して 旨味と甘味の強さが特徴です。このワインで蒸したアサリにも少量の醤油で旨味を足すとマリアージュは更に美味しくなります。ヒラメのお刺身も塩とレモンより、レモンと醤油数滴の方が俄然美味しいです。山葵を使うと日本酒が欲しくなります。
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肉厚なマスカットを連想するほどフルーティーなサンセールは初めてですが、ヴィンテージに合わせた料理の味付けが出来ると食欲は増します。レストランでは売上が増すでしょう。

#アサリのワイン蒸し
#SANCERRE , LES CHARMES #andrevatan
#和吉グラス 【F-400】
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by wakichi-koubou | 2017-04-16 10:51 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
ワインの香りは液面から放たれ、鼻が香りを捉えるグラス最上部の飲み口までの間で変化します。(特にスワリング時にグラス内側の面と接したワインは短時間で酸化するため(良い香りも含む)、グラス空間部の容積と形状はワインの印象に大きく影響します) また、口に入れた食べ物や飲み物の香りは口内から鼻に抜ける時にも感じています。
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この、鼻から入ってくる香りと鼻に抜ける香りの印象が違い過ぎると違和感が出てしまい、違いが無いと退屈に感じてしまいます。和吉グラスは、若いワインから熟成の進んだワインまで、それぞれの熟成年数に見合う香りを感じられるように設計しています。

和吉グラス(右)と他社品(左)に ワインを80mlずつ注いだ時のワイン液面の直径(表面積)はほぼ同じですが(ガラスの生地も同じです)、香りの印象はかなり異なります。和吉グラスの香りはまだ若く溌剌としていますが、左のグラスは新樽を使ったワインに感じる黒砂糖の香りが強く、熟成が少し進んだ印象です。これはとても良い香りですのでこのメーカーの愛用者が多いのは理解出来ます。和吉グラスの場合はワインが空になってから数分経過するとこの香りが出てきます。
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試飲したワインは雹害が酷かった 2012年のブルゴーニュ ルージュ(フォンテーヌ ガニャール)。シャサーニュ村とヴォルネ村のブドウで、バランスが良く、産地の魅力に溢れています。生産量は激減ですがとても質の高いワインです。



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by wakichi-koubou | 2017-04-13 06:30 | ■ 様々なワイングラスの是非賛否 | Comments(0)
頂き物のトリュフを挟んだブリアサヴァランにサンセールを合わせました。野菜は雪中キャベツと里芋のバター蒸し。ワインが進みます。
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ロワールのソーヴィニヨンブランは清涼感が命ですが、それを支えるのは微弱ながらにふっくらした果実味の甘さです。風船形グラスの【F-400】はそのバランスを綺麗に保ちます。スッキリした外見の樽形グラスでは繊細な甘さが感じ難く、ソーヴィニヨンブランがタイトになり過ぎてしまいます。2017.3.17

2014 SANCERRE CUVEE ST-FRANCOIS #anderevatan

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by wakichi-koubou | 2017-03-23 20:20 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)
「○○とワインは合わない」または「合う」等々、本で覚えたこともありましたが、丸暗記は例外が多過ぎて損をしてしまいます。全て味付けしだいで結果は変わります。「大根おろしとワインは合わない」もその代表でしょう。スダチや醤油、唐辛子などで合わせるワインとの相性は全く違います。今日の献立は「冬野菜と豚ロース肉の鍋」。味付けはほんの少々の醤油のみ。ミュスカデがスダチの代わりになってとても美味しいです。
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2015年はミュスカデも良く熟したようです。僅かなメロンの香りを初めて感じました。殆どのロワールワインを樽形グラスに注いでいた30年ほど前は、冷たくて硬くて無表情なワインだと思っていましたが、ロワールと樽形グラスではそうなりますね。料理とワインも、ワインとグラスも、その相性をイメージでは決められません。先入観から離れて比較する。そしてその結果の理由を知ることが大切です。

ミュスカデならではのシュワッと感は2015年ヴィンテージは弱めです。この微妙な舌触りもグラスによっては感じることが出来ません。嗅覚と味覚だけではなく、触覚もワインの美味しさには大切な要素です。

冬野菜と豚ロース肉類の鍋 大根おろしで &
2015 MUSCADET SEVRE ET MAINE, SUR LIE / Domaine des HAUTS PEMIONS &
和吉グラス【F-400】

#hautspemions
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by wakichi-koubou | 2017-03-23 20:14 | ■ 料理とワインとグラスのマリアージュ | Comments(0)