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2017 BOURGOGNE ALIGOTE / MARATRAY DUBREUIL


前回に続いてアリゴテ。こちらはラドア村のマラトレ家作。
現代風にアレンジされていない豊な力強い酸味で、柔らかくしっとりした舌触りのアルコール感に素性の良さが表れています。若いマルメロのフレッシュさが魅力ですが、好環境の地下セラーであれば、10年先でも素晴らしい熟成に期待を持てる酒格です。先日のシャトードラヴェルもマラトレ家のアリゴテも美味しい適温は12℃ですが、和吉グラスでの適温は+1℃ですので、特に香りの情報量に差を感じます。

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料理は、#蛸ブツ をニンニク醤油で。
赤ワイン全般とブルゴーニュ産白ワインに合わせられる便利な味付けです。

#aligote #maratraydubreuil
※ 和吉グラスオンラインショップ http://wakichi.thebase.in/







by wakichi-koubou | 2019-06-19 13:25 | 料理とワインとグラスのマリアージュ

ワインの産地、本場ブルゴーニュのレストランやカフェで飲むワインが決して美味しい訳ではありませんが、マスタードは何処で口にしても辛さが鮮烈で、その美味しさにびっくりしたことがあります。地元で流通消費される程度の環境ではワインよりも酸化に強いのですが、海を越えるような距離と時間になるとワインと同じように鮮度を保てないのでしょう。

昔は、ラーメン屋さんに置いてあるセメント色した粉末の「PEPPER」に何の疑問も持っていませんでしたが、ペッパーミルから挽いたモノを初めて知った時は驚きでした。チューブ入り山葵もそうです。今では身近のスーパーで一応本物を買えるようになりましたが、酸化していないワインと酸化していないオリーヴオイルと酸化していないマスタードは残念ながらなかなか購入することが出来ません。

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写真のマスタードはフランス土産で頂戴したもの。同じものが日本でも販売されていますが、味は全くの別物です。少量でも鼻に抜ける辛さは山葵に並ぶ程で、組み合わせる食材やワインによって甘味に変化し、旨味が増すのも山葵に似ています。科学と技術の進歩で食材の鮮度がどんどん...向上するのは嬉しい事ですが、調味料の品質管理にも目が向けられるようになってもらいたいものです。

ワインはアリゴテ(2013 BOURGOGNE ALIGOTE / CHATEAU DE LA VELLE)、ディジョンマスタードに一番合うワインではないでしょうか。




#調味料の酸化
#マスタード
#aligote
#chateaudelavelle



by wakichi-koubou | 2019-06-14 11:33 | コラム
#ミートローフ #スペアリブ
2016 BOURGOGNE CHARDONNAY / DOMAINE #royet &
和吉グラス【T-340】

ミートローフとスペアリブに合わせてロワイエさんのシャルドネを開けました。タンク醸造ですので、ヴァニラの甘い香りが無く、料理の邪魔をしません。スッキリしたシャルドネですが、乳酸発酵しているので、酸味は柔らかく、醤油や味噌、麹を使った料理に合わせる白ワインとして重宝です。
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ブルゴーニュ地方産の白ワインを風船形のグラスで飲むと味わいが締まりません。その為、ワインを冷やし過ぎてしまっている光景をよく目にしますが、冷やし過ぎはワインに大きなダメージを与えてしまいます。つい先日も同じ光景をテレビで観ました。ブルゴーニュの白には大き過ぎない樽形のグラスをお薦めします。









by wakichi-koubou | 2018-06-11 05:40 | 料理とワインとグラスのマリアージュ
#大山鶏のタンドーリ風クレピネット包み
2014 BOURGOGNE BLANC / DOMAINE #fontainegagnard &
和吉グラス【T-340】

友人が営むフレンチ #銀座誠 さんのご馳走を自宅で焼きました。ふっくらとジューシーで、マリネにした複雑な味付けがプロの美味しさです。
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ワインはラベル通りですが、ブドウはシャサーニュモンラッシェのLES PIERRES、僅か0.21ha。ここがドメーヌワインの面白さです。何となく飲みたくて開けたのですが、料理との相性が予想以上に素晴らしかったので、翌日に味付けを教えてもらいましたら、漬け込む時にヨーグルトが使われていました。なるほど。マリアージュは本当に興味深いです。

近年のブルゴーニュ白を風船形グラスに注ぐと、トロピカルな甘さが強調されてしまいますので、若いヴィンテージほど樽形グラスの【T-340】をお薦めします。










by wakichi-koubou | 2018-05-30 05:19 | 料理とワインとグラスのマリアージュ
#大根と筍と鶏モモ肉の煮物
2016 BOURGOGNE CHARDONNAY / DOMAINE #royet & 和吉グラス【T-340】

味付けは、酒 醤油 味醂 砂糖少々。定番の家庭料理ですが、ワインは合うでしょうか? 和吉式マリアージュの復習をしてみましょう!
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<STEP1>
この料理はニンニクを使っても大丈夫ですね! なのでワインは合います。
<STEP2>
クリームチーズを溶かせば洋風になりますし、唐辛子を振っても大丈夫そうですので、白も赤も合わせられます。
<STEP3>
今日は白を飲みたかったので、STEP3-1から選択すると、答は「ニンニクバター」→Bタイプの白ワイン=ブルゴーニュ シャルドネとなります。ポイントは、この料理にヴァニラの香味は無い方が良いので、樽醸造していないシャルドネの方が自然です。

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もう1皿、アスパラのボイルは、①「レモンバター」 ②「ニンニクバター」 ③「オリーヴオイル&レモン」 の何れをトッピングしても大丈夫ですので、殆どの白ワインと合わせられます。今日は、上のブルゴーニュ シャルドネ に合わせて、茹で上がって水気を切ったところに少量のバターを溶かし絡めています。

ワイングラスは、特級畑のモンラッシェでも 廉価なブルゴーニュ シャルドネでも同じ、容量340mlの【T-340】です。

筍もアスパラも旬ですので、是非お試しください。











by wakichi-koubou | 2018-05-16 05:32 | 料理とワインとグラスのマリアージュ
#湯豆腐 &
2014 BOURGOGNE ALIGOTE #chateaudelavelle &
和吉グラス【T-340】

この2014年は特に忘れられないヴィンテージになりそうです。生産者の言う「完璧なバランス」とは、醸造技術の自賛ではなく、天候とブドウ品種の相性に他なりませんが、そこに営む彼らの長い経験があってこそです。

湯豆腐にホウレンソウとピーラーでスライスした大根、少量の豚バラ肉を入れました。小皿に取ってから極少量のバターを溶かして醤油を垂らします。特にホウレンソウと醤油バターの相性は抜群で、ブルゴーニュの白ワインともご機嫌です。特に樽香を強く付けていないアリゴテは、このシンプルな味付けを更に美味しく引き立てます。
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風船形グラスに注ぐと甘い香りが増しますが、全体的に少し水っぽくなります。樽形グラスでは、味のピントが明確で、香りはグラスの中で煙っているようです。


※ 和吉グラスオンラインショップ http://wakichi.thebase.in/











by wakichi-koubou | 2018-02-02 06:13 | 料理とワインとグラスのマリアージュ

#牡蛎のムニエル &
2015 PETIT CHABLIS #alainmathias &
和吉グラス【T-340】


コートドールのようなコクのあるワインに、レモンを搾る生牡蛎は浮かびません。これは代表的な未更新のセオリーですが、未だに一部では語り継がれています。今日は牡蛎と蕪をムニエルにしました。エスカルゴバターがあると良いですが、ニンニクとバターだけでも充分美味しいです。

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ワイングラスについて…
コートドールの白ワインが乳酸発酵していない年があったり、シャブリが乳酸発酵していない年の方が多かった30年以上前は、風船形グラスでも良かったかもしれませんが、毎年 乳酸発酵を得て(例外年有り)小樽熟成させる近年のブルゴーニュの白ワインは、樽形グラスでなければそのコクばかりが強調されてしまいます。

ワインに合うお料理もグラスも時代と共にゆっくり変化しています。



※ 和吉グラスオンラインショップ http://wakichi.thebase.in/











by wakichi-koubou | 2018-01-31 06:42 | 料理とワインとグラスのマリアージュ

ムルソーの1級 LES CHARMES の東、LES BASSES GOUTTES のアリゴテ。発酵も熟成もステンレスタンクとは思えない柔らかさとふくよかさで、たっぷりした旨味と高級感すらあります。

ミネラル感豊かなブルゴーニュの白は、生姜ととても良く合います。ソーセージは生姜をたっぷり練り込んだシュタットシンケンさんのイングワブルスト。付け合わせの茹でたジャガイモは、少量のバターを乗せてレンジで再加熱。これがマリアージュを更に引き立てます。

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まだ新しい2014年の白(アリゴテ)ですが、極小の澱と結晶化し始めた酒石が有ります。この程度はグラスに混ざっても大きな影響はありませんが、この部分だけを口にすると美味しくはありません。どんなワインも丁寧に扱い、ワインの状態を常に知っておく為にも和吉板は必需品です。

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#ソーセージ
2014 BOURGOGNE ALIGOTE #chateaudelavelle
和吉グラス【T-340】


※ 和吉グラスホームページ http://wakichi-koubou.com/
※ 和吉グラスオンラインショップ http://wakichi.thebase.in/
※ 和吉板の使い方動画 https://www.youtube.com/watch?v=J0JhxDSCl6Y













by wakichi-koubou | 2017-09-11 06:00 | 料理とワインとグラスのマリアージュ
花振るいが多く、成長がゆっくり進んだ2013年。濃密でリッチな年ですが 容量が500mlを超えるワイングラスや付け脚製法のグラスでは、綺麗な酸味が減衰して重たいヴィンテージに感じるでしょう。和吉グラスは最後の一口までフラットな香味バランスが崩れず、まだ何年も楽しめる体力を備えていることが判ります。

和吉板で丁寧に注ぐと 綺麗な酒石の周りにクリーム状の澱が僅かに残りますが、普通はワインに混ざってしまい微妙に味わいを濁しています。
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栗のような甘い香りの #シュタットシンケン さんの焼豚と トウモロコシのような甘い香りの山形鶴岡のダダチャ豆。三位一体のマリアージュです。

焼豚とだだちゃ豆
2013 POUILLY-FUISSE, LA ROCHE #manciatponcet
和吉グラス【T-340】



by wakichi-koubou | 2017-09-06 06:17 | 料理とワインとグラスのマリアージュ
4/25はオリーヴオイルで炒めてテラスドギレム白と。4/27はバターで炒めてアリゴテと。使う油(脂)を替えれば料理の味は変わりますが、ワインの味も変わります。食材、調味料、料理法、マリアージュを一番左右するのは調味料です。
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乳酸菌発酵していないラングドック地方の白テラスドギレムと、乳酸菌発酵しているブルゴーニュ地方の白アリゴテは全く異なるタイプのワインですが、香味バランスが調うグラスは、形も大きさも同じ【T-340】です。

筍と豚肉の炒めもの
2015 TERRASSES DE GUILHEM BLANC
#moulindegassac
2014 BOURGOGNE ALIGOTE
#chateaudelavelle
和吉グラス【T-340】


※ 和吉グラスホームページ http://wakichi-koubou.com/
※ 和吉グラスオンラインショップ http://wakichi.thebase.in/












by wakichi-koubou | 2017-04-29 07:38 | 料理とワインとグラスのマリアージュ